Die verschiedenen Materialien bei Pfannen – eine Übersicht

Heutzutage steht eine Vielzahl an verschiedenen Pfannen mit unterschiedlichsten Beschichtungen zur Auswahl, sodass die Entscheidung für ein bestimmtes Produkt eine Herausforderung darstellen kann. Ob der Teflonbeschichtung, der Emaillebeschichtung, der Keramikbeschichtung oder doch einer unbeschichteten Pfanne der Vorzug gewährt werden sollte, ist mitunter eine Frage des künftigen Einsatzbereiches und der gewünschten Eigenschaften.

Emaillebeschichtung – hitzebeständig und kratzfest
Die Emaillebeschichtung setzt sich aus Silikaten sowie Oxiden zusammen und bildet in der Pfanne eine kratzfeste, glatte Oberfläche, die eine Hitzebeständigkeit von bis zu 450 °C aufweist. Die Pfannen mit Emaillebeschichtung eignen sich aus diesem Grunde auch für eine Nutzung im Backofen. Da die Beschichtung weder Geschmack noch Geruch der Speisen verändert, kann die Pfanne bedenkenlos zur Lagerung von Zutaten genutzt werden. Zu den beliebtesten Produkten mit Emaillebeschichtung zählt die  Le Creuset Pfanne, die grundsätzlich auf allen Herdarten verwendet werden kann.

Emaille-Pfannen sind vom scharfen Anbraten bis zum sanften Schmoren den meisten Aufgaben sehr gut gewachsen. Allerdings können sowohl Temperaturschocks als auch stärkere Stöße schnell zu einer Beschädigung führen.

Keramikbeschichtung – backofengeeignet und abriebfest
Keramik und Emaille weisen vergleichbare Eigenschaften auf und auch der Herstellungsprozess ist äußerst ähnlich. Lediglich das Mischungsverhältnis von Silikaten und Oxiden ist ein anderes. Keramikpfannen sind bis zu 450 °C erhitzbar, kratz- und abriebfest, backofengeeignet und darüber hinaus geruchs- und geschmacksneutral. Im Vergleich zur Emaillebeschichtung weisen keramikbeschichtete Pfannen bessere Antihafteigenschaften auf. So manche  WMF Pfanne setzt auf eine Keramikbeschichtung.

Die Pfannen können auf allen Herdarten eingesetzt werden. Im Falle eines entsprechend magnetisierten Bodens auch auf einem Induktionsherd.  Mitunter lokale Zutaten können dank der guten Wärmeleiteigenschaften bereits bei mittlerer Stufe gegart werden.

 
Teflonbeschichtung – preisgünstig und leicht zu reinigen
Polytetrafluorethylen (PTFE) alias „Teflon“ zeichnet sich in erster Linie durch seine großartigen Antihafteigenschaften aus. Auch ohne Öl oder Bratfett backen Gerichte nicht schnell an, weshalb teflonbeschichtete Pfannen insbesondere für ein fettreduziertes Braten geeignet sind. Die meisten Teflonpfannen sind auf Temperaturen von bis zu 230 °C ausgelegt. Bei Überschreiten der vom Hersteller angegebenen Höchsttemperatur kann es zu einer Ablösung der Beschichtung kommen, doch sollen Materialspuren im Essen laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gesundheitlich unbedenklich sein.

Pfannen mit Teflonbeschichtung sind insbesondere bei eiweißreichen, empfindlichen Speisen, wie zum Beispiel Fischfilet, Hähnchenbrust oder Rührei, von Vorteil. Teflonpfannen sind leicht zu reinigen und sollten nicht in der Spülmaschine landen. Durchaus sind Pfannen mit Teflonbeschichtung relativ günstig, doch weisen sie dafür eine vergleichsweise kurze Lebensdauer auf.

Unbeschichtete Pfannen – ideal für erfahrene Köchinnen und Köche
Bratpfannen ohne Beschichtung überzeugen mit einer extremen Hitzebeständigkeit, erfordern aber stets ein wenig Erfahrung im Umgang. Neben Edelstahlpfannen sind Gusseisenpfannen und Eisenpfannen sehr beliebt. Edelstahlpfannen sind gute Wärmespeicher, backofen- und spülmaschinengeeignet, extrem widerstandsfähig und darüber hinaus geruchs- sowie geschmacksneutral. Allerdings heizen sie vergleichsweise langsam auf und Nickelallergiker sollten sich für eine andere Pfannenart entscheiden. Gusseisenpfannen weisen ähnliche Eigenschaften auf, bieten allerdings den zusätzlichen Vorteil, dass die Patina mit Antihaftwirkung erneuert werden kann. Als Nachteile sind das hohe Eigengewicht, die Anfälligkeit für Rost und die höheren Anschaffungskosten zu nennen. Im Vergleich hierzu sind Eisenpfannen deutlich günstiger. Pfannen aus Eisen sind gute Hitzeleiter und extrem hitzebeständig. Dafür können sie sich allerdings nachträglich bis zur Unbrauchbarkeit verformen. Während antihaftbeschichtete Bratpfannen ideal für Omelettes, Pfannkuchen und knackige Gemüse- und Nudelgerichte sind, stellen Grillpfannen aus Gusseisen oder Edelstahl die optimale Grundlage für Steaks, Koteletts und Hamburger dar. Die Keramikpfanne sollte bei krossen Bratkartoffeln die erste Wahl sein. Im Idealfall sollten in einem Haushalt mehrere Pfannen mit unterschiedlichen Beschichtungen vorgehalten werden, um stets den richtigen Küchenhelfer nutzen zu können.