Butter zum Mondpreis?

Warum der Butterpreis so massiv angestiegen ist

Wird Butter ein Luxusprodukt, dass sich viele nicht mehr leisten können oder wollen? Beim Blick auf die Preisschilder am Kühlregal vergeht so manchem Kunden zurzeit die Lust auf das Milchprodukt. Der Preis für ein 250-Gramm-Päckchen Butter liegt aktuell bei etwa 2,39 Euro für Eigenmarken und kann bei Markenprodukten bis zu 4 Euro erreichen, je nach Anbieter und Region. Schlechte Nachricht wenige Wochen vor der Schlemmerzeit zu Advent und Weihnachten: Ein Ende des Preisanstiegs ist zurzeit nicht in Sicht. Aber warum?

Fachleute nennen für den hohen Butterpreis mehrere Gründe. Zum einen gibt es zurzeit weniger Milch. Das liegt u.a. daran, dass viele Landwirte die Milchviehhaltung aufgegeben haben. Laut Bundesinformationszentrum Landwirtschaft sank in Deutschland die Zahl der Milchkühe in 2023 von rund 3,8 Millionen auf 3,7 Millionen Tiere – das ist ein Minus von 2,5 Prozent. Die Zahl entsprechender Betriebe sank von 52.895 auf 50.581 (minus 4,4 Prozent).

Es gibt weniger Milch

"Zudem haben dieses Jahr viele Milchkühe weniger Milch gegeben", erklärt Christopher Hanraets, Sprecher der Landwirtschaftskammer Niedersachsen. Als Ursache nennt er die Blauzungenkrankheit, die mittlerweile auch die deutsche Rinderpopulation erfasst hat, aus. Die virusbedingte Tierseuche, die vor allem Wiederkäuer betrifft und durch blutsaugende Insekten, vornehmlich Gnitzen, übertragen wird, verursacht Fieber, Schwellungen und Entzündungen an Maul und Zunge der Tiere. "Zwar sterben Milchkühe sehr viel seltener an der Blauzungenkrankheit als Schafe, sie wirkt sich aber auf die Milchleistung aus", so Hanraets. "Die Kühe fühlen sich unwohl, fressen weniger und produzieren in der Folge auch weniger Milch." Mit einer Stabilisierung der Gesundheitslage sei frühestens mit den ersten Nachtfrösten zu rechnen. Dann verschwinden die Gnitzen, die das Blauzungenvirus übertragen, wieder.

Ein weiterer Grund für die hohen Butterpreise ist der gesunkene Fettanteil in der Milch. Butter besteht zu 80 bis 82 Prozent aus Fett. Je geringer der Fettanteil in der Milch ist, desto mehr wird benötigt, um fettreiche Milchprodukte herzustellen. "Der Fettanteil in der Anlieferungsmilch bedingt sich durch das Futter", erklärt Christopher Hanraets. Dieses Jahr war sehr nass, die Kühe blieben länger im Stall. Das hat sich auch auf den Fettanteil in der Milch ausgewirkt. "Dagegen lässt sich nicht viel machen, die Landwirte müssen schließlich mit dem Futter arbeiten, wie es wächst", so Hanraets. "Kurzfristige Lösungen gibt es hier nicht."

Milch enthält weniger Fett

Hintergrund: Die Futterqualität beeinflusst den Fettanteil in der Milch erheblich. Faserreiches, nährstoffreiches und frisches Futter wie Weidegras fördert die Bildung von Milchfett. Je mehr rohfaserreiches Futter die Kühe fressen, desto mehr Essigsäure entsteht im Pansen. Diese Säure ist ein wichtiger Baustein für die Fettproduktion in der Milchdrüse der Kuh. Faserreiche Ernährung kann also den Milchfettgehalt erhöhen. Dagegen können ein hoher Kraftfutteranteil oder minderwertige Futtermittel den Fettgehalt reduzieren. Dies liegt daran, dass im Pansen mehr Propionsäure gebildet wird, die in erster Linie für die Produktion von Milchzucker (Laktose) verwendet wird und weniger zur Fettsynthese beiträgt.

Verschärft wird die Milchknappheit derzeit durch weniger Milchimport. Niedersächsische Molkereien kaufen auch Milch aus den Niederlanden ein, berichtet die Landwirtschaftskammer Niedersachsen. Allerdings waren die Niederlande dieses Jahr noch früher als Deutschland von der Blauzungenkrankheit betroffen und hatten daher mit den gleichen Problemen zu kämpfen.

Trotz aller Probleme können sich die Landwirte, die Milchvieh halten, über höhere Abnahmepreise freuen. "Wir beobachten derzeit eine Aufwärtsentwicklung der Ab-Hof-Auszahlungspreise", berichtet Christopher Hanraets. "Allerdings ist die Varianz recht groß. Anfang des Jahres lag der Ab-Hof-Auszahlungspreis unter 40 Cent. Wir erwarten, dass er in den letzten beiden Monaten des Jahres auf 50 bis 55 Cent steigen wird."

Dem Einzelhandel sind die Hände gebunden

"Der Einzelhandel verdient an den hohen Butterpreisen nicht", sagt Hartmut Holst, Marktleiter bei "Meyer's Frischecenter" im Marktkaufcenter Stade. Die Supermärkte erhalten von den Konzernen, denen sie angehören (Edeka, Rewe, Kaufland etc.) einen Richtpreis für den Verkauf. Das gelte auch für Sonderangebote. "Wir beziehen unsere Butter über die Edeka-Zentrale und ergänzen das Angebot lediglich durch zwei regionale Molkereien", sagt er. Die Zentrale beziehe die Butter direkt von den Molkereien und Erzeugergemeinschaften und handele dort den aktuellen Preis aus. 

"Wenn Milch und insbesondere Milchfett knapp ist, steigen natürlich auch die Preise für die Endprodukte", erklärt Holst. Er vermutet einen weiteren Grund für den Preisanstieg im gestiegenen Käseverbrauch. Auch für die Käseproduktion werden viel Milchfett benötigt. Und der Käse landet nicht nur auf dem Brot, sondern auch auf viel gekauften Produkten wie Pizza. Trotz der gestiegenen Preise beobachtet der Marktleiter jedoch keine gesunkene Nachfrage bei der Butter. "Seit der Pandemie ernähren sich viele Kundinnen und Kunden bewusster und greifen eher zum Naturprodukt Butter als zur industriell hoch verarbeiteten Margarine", sagt er. Allerdings wählte die Kundschaft jetzt öfter die Hausmarke oder die klassische "Deutsche Markenbutter" als die hochpreisige Ware namhafter Molkereien. 

Alternativen zu Butter beim Backen

Es gibt viele Alternativen zu Butter beim Backen. Das WOCHENBLATT nennt einige gängige als auch ungewöhnliche Optionen. Nicht alle sind preiswerter als Butter, haben jedoch andere Vorzüge. 

Margarine ist der klassische Ersatz für Butter. Sie enthält jedoch weniger Fett und mehr Wasser als Butter, was die Konsistenz des Gebäcks etwas verändern kann. Manche Produkte enthalten auch Zusatzstoffe. Daher lohnt es sich, die Zutatenliste zu überprüfen.
Öle, besonders geschmacksneutrale wie Raps- oder Sonnenblumenöl, können in Kuchen und Brot eine gute Alternative sein. Bei Verwendung von Öl sollte man allerdings etwa 20 bis 25 Prozent weniger verwenden als die angegebene Buttermenge, da Öl reiner Fettanteil ist. 
Kokos- oder Kakaobutter sind weitere Alternativen zu Butter, besonders wenn man vegane oder pflanzliche Optionen sucht. Sie haben jedoch eine festere Konsistenz als normale Butter, was die Textur des Teiges beeinflussen kann.
Apfelmus kann insbesondere bei Kuchen die Butter ersetzen. Allerdings macht es das Gebäck etwas weicher und kann eine leichte Süße hinzufügen.
Avocados lassen sich gut als Butterersatz verwenden, sie können den Geschmack jedoch leicht verändern und das Gebäck etwas grüner machen.
Nussbutter wie Erdnussbutter oder Mandelmus verleiht einen reichen, nussigen Geschmack und eignet sich gut für Kekse oder Rührteige. 
Griechischer Joghurt kann besonders bei Kuchen die Butter ersetzen, hat jedoch eine leicht säuerliche Note und macht das Gebäck dichter. Verwendet wird im Vergleich zu Butter etwa die Hälfte Joghurtmenge.
Seidentofu funktioniert gut in veganen Rezepten. Er wird püriert und sorgt für eine cremige Textur. Die Menge entspricht der Buttermenge.
Bananenpüree (zerdrückte reife Bananen) sind ein toller Butterersatz, vornehmlich für süße Rezepte. Dabei wird die Menge Butter eins zu eins ersetzt. 
Buttermilch kann in Kombination mit anderen Zutaten die Feuchtigkeit und ein wenig die Cremigkeit von Butter ersetzen.
Cashew- oder Mandelbutter eignen sich besonders gut für Kuchen und Kekse.
Aquafaba ist das Abtropfwasser von Kichererbsen und wird oft als Eiweiß-Ersatz verwendet. In Kombination mit etwas Öl kann es auch teilweise Butter ersetzen.
Zucchini- oder Kürbuspüree sorgt ähnlich wie Apfelmus für Feuchtigkeit und Leichtigkeit in Teigen.